Propietas de gallo con salsa de gambas

Susana, Su de los Webos, es una de mis blogueras favoritas. No es nada original lo confieso, le sucede a miles de personas. La calidad de sus recetas, su curre culinario intenso de fin  de semana, asi como la maravilla de fotografia con la que el Sr. Webos ilustra la web común , convierte a Webos Fritos en unos de los grandes blogs de la bloguesfera. 


No es pasión, todos los premios relevantes se fijaron en ellos, nosotros los seguimos desde el principio, desde que eran unos desconocidos.


Mi enhorabuena para ambos.


Ya he publicado alguna de sus recetas, esta es una que les copié al pie de la letra,   justo es reconocerlo (cosa que no suelo hacer) .


Complicadita,   nunca difícil, genial, sublime, bestial Su.

Ingredientes (4 personas)

• 2 gallos hermosos
• 8 gambas
• 8 esparragos verdes
• Sal
• Para la bechamel de gambas
• 1 vaso de fumet de pescado
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Los cuerpos de unas 12 gambas
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta blanca

Para rebozar

• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Para el concentrado de gambas
• Las cabezas de las gambas
• 1 vaso no muy lleno de agua

Para la salsa de gambas

• Concentrado de gambas al gusto —depende de lo fuerte que queramos el sabor; yo puse unos 100 ml—
• 2 chalotas —se puede sustituir por una cebolla—
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de Maicena
• 2 cucharadas de tomate frito
• 100 ml de nata para cocinar
• Sal
• Pimienta
• Dos cucharadas soperas de brandy

Preparación tradicional

El concentrado de gambas

1. Poner a cocer las cabezas de las gambas en un cazo con un vaso de agua no muy lleno, durante 10 minutos.
2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con la mano del mortero en las cabezas para que salga el jugo.

La salsa de gambas
1. Poner todos los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva. La chalota hay que trocearla muy finamente.
2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea. Si no queda muy fina pasarla por un colador. Reservar.

La bechamel de gambas

1. Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
2. Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas.
4. Poner en una cacerola una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, salpimentarlas ligeramente, añadir la harina, dar vueltas durante dos minutos y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.

Las popietas
1. Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
2. Ponerles una pizca de sal.
3. Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente. En mi caso, siempre los pongo en una olla a presión, usando el cestillo de vapor, y los tengo lo que tarda en subir la válvula: en ese momento los retiro.
4. Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno —si no os gusta, se las quitáis—.
5. Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
6. Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
7. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
8. Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.

Vía| Webos fritos